Uncategorized

โยเกิร์ตที่เก็บไว้นาน …แลคโตบาซิลัส จะหายไปไหม ?? และโยเกิร์ตรสไหนมีแลคโตบาซิลัสเยอะที่สุด ?

โยเกิร์ตดั้งเดิมมีมาตั้งแต่สมัยโบราณ ในด้านข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ของโยเกิร์ตได้ถูกค้นพบโดย Ilya Ilyich Metchnikov ว่าโยเกิร์ตมีประโยชน์และเขาได้ค้นพบแบคทีเรียในกระบวนการหมัก คือ Lactobacillus bulgaricus ในกระบวนการหมักโยเกิร์ตจะประกอบด้วยแบคทีเรียที่ผลิตกรด 2 ชนิด คือ Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus และ Streptococcus salivarius subsp. themophilus ซึ่งผลผลิตหลักที่ได้จากการหมักประมาณ 90% คือ กรดแลคติก ในการดำรงชีวิตของแบคทีเรีย นำไปสู่การเปลี่ยนแลคโทสเป็นกรดแลคติกและทำให้ค่า pH ที่ปกติอยู่ระหว่าง 4.2 – 4.6 ลดต่ำลง จึงเกิดเป็นรสเปรี้ยวเล็กน้อยนั้นเอง ซึ่งการที่ pH ลดลงนี้มีคุณสมบัติทำให้ตกตะกอนนมแล้วจับกันเป็นก้อน ซึ่งทำให้โยเกิร์ตมีลักษณะข้นและเนื้อแน่นระหว่างกระบวนการหมัก โปรตีนบางส่วนแตกตัวเป็นเปปไทด์และกรดอะมิโน ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่ได้นั้นเป็นส่วนหนึ่งที่ได้จากการอยู่ร่วมกันของแบคทีเรีย 2 ชนิด ซึ่งส่งเสริมการเจริญเติบโตของกันและกัน ในช่วงแรกของการหมัก และแบคทีเรียนั้นจะทำหน้าที่ในการย่อยโปรตีนจำนวนมาก ซึ่งนั้นทำให้เราสามารถได้รับประโยชน์จากการรับประทานโยเกิร์ตนั้นเอง

เราเคยสงสัยไหมว่า โยเกิร์ตที่เรารับประทานกันนั้น มีหลากหลายรสชาติ แล้วเราควรจะเลือกรับประทานรสไหนที่จะทำให้เราได้รับประโยชน์จากแลคโตบาซิลัสมากที่สุด เราได้นำการศึกษาที่ได้ศึกษาเกี่ยวกับแบคทีเรียในโยเกิร์ตที่เกิดขึ้นในระหว่างการเก็บรักษาคือ 45 วัน ว่าในช่วงเวลานั้นกว่าที่โยเกิร์ตสุดอร่อยจะส่งถึงมือเรา เจ้าแบคทีเรียแลคโตบาซิลัสที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายจะเป็นอย่างไร ยังคงหลงเหลือชีวิตมาจะถึงท้องเราหรือไม่ ต้องตามไปดูกัน ซึ่งในการทดลองจะวัดปริมาณกรดอะมิโนในโยเกิร์ต ซึ่งถ้าพบปริมาณมาก แสดงว่ามีแลคโตบาซิลัสมาก
หลังจากที่ผ่านไป 45 วัน ผลการทดลองออกมาว่า ในโยเกิร์ตรสธรรมชาติ สังเกตได้ว่าปริมาณกรดอะมิโนจะสูงที่สุด แสดงว่าแบคทีเรียมีการปล่อยกรดอะมิโนออกมามากกว่าใช้ประโยชน์ในการเจริญเติบโตกรดอะมิโนส่วนใหญ่จะรวมตัวกันมากในช่วงท้ายของการขาย ซึ่งมีปริมาณสูงขึ้นถึง 150% ในโยเกิร์ตรสหวานที่มีปริมาณกรดสูงขึ้น แต่ก็ยังต่ำกว่าโยเกิร์ตรสธรรมชาติ อาจเป็นสาเหตุมาจากการเติมน้ำตาล ซึ่งการสังเคราะห์กรดอะมิโนขึ้นกับการเปลี่ยนแปลงที่มีความสมดุลของแลคโตบาซิลัส ดังนั้นการเติมน้ำตาลในโยเกิร์ต นำไปสู่การลดการเพิ่มปริมาณของแลคโตบาซิลัส น้ำตาลจะยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียหรือมีการเจริญช้าในด้านรูปร่างของเซลล์ ทำให้ปริมาณแลคโตบาซิลัสลดลง ในโยเกิร์ตที่ผสมผลไม้นั้นสังเกตได้ว่ามีปริมาณกรดอะมิโนที่สูงขึ้น แต่ต่ำกว่าโยเกิร์ตรสธรรมชาติและรสหวาน เพราะเป็นสาเหตุมาจากการเติมน้ำตาลและการเติมเนื้อผลไม้ทำให้ส่งผลต่อปฏิกิริยาของแบคทีเรีย ทั้งนี้การเติมวัตถุกันเสียก็มีผลทำสร้างกรดอะมิโนที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายลดลงด้วย

ส่วนเรื่องระยะเวลาที่เก็บไม่ได้มีผลมาก และแบคทีเรียยังคงมีอยู่ในโยเกิร์ตตลอดระยะเวลาเก็บรักษา ถ้าหากเก็บในอุณหภูมิที่เหมาะสมกับการเก็บ ส่วนเรื่องที่หลายคนสงสัยเกี่ยวกับวันหมดอายุของโยเกิร์ตนั้น บอกได้ว่าหลังจากวันหมดอายุกินได้ แต่ระยะเวลาที่ทางผู้ผลิตกำหนดมาให้นั้นเป็นระยะเวลาที่รสชาติและความข้นโยเกิร์ต เหมาะสมกับการรับประทานมากที่สุด